Специалисты группы компаний "СОЮЗСНАБ" работают над созданием новых натуральных ароматизаторов для супов, соусов и пиццы. Ароматы престижных французских и итальянских сыров в высокой степени концентрируются в процессе ферментации молодых продуктов.
Комментируя проект, Любовь Андреевна Медникова, директор лаборатории молекулярной биотехнологии Научного центра пищевой промышленности и фармацевтики, отметила: "Роль микроорганизмов в процессе селекции очень важна:
В ходе селекционных, микробиологических и биотехнологических исследований с использованием таких высокотехнологичных методов, как хромато-масс-спектрометрия, спектрофотометрия и хроматография, мы создали коллекцию штаммов, продуцирующих ароматические соединения для пищевой промышленности. Мы подбираем оптимальные условия для ферментации сырья с целью получения максимального выхода натуральных ароматических продуктов.
В настоящее время разрабатываются биотехнологические ароматизаторы для сыров.
Биотехнологические процессы, происходящие при созревании сыра, естественным образом приводят к образованию сложных ароматических соединений, которые трудно воспроизвести синтетическим путем.
Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus meatus, Staphylococcus staphylococcus, Streptococcus thermophilus salivarius, дрожжи
В процессе ферментации Debaromyces hansenii, Penicillium roqueforti выделяют большое количество летучих органических соединений в виде вторичных метаболитов (низкомолекулярные углеродсодержащие соединения, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения). В процессе дальнейшей переработки и сушки эти компоненты используются для получения полностью натуральных вкусо-ароматических добавок, которые не только усиливают вкус сыра в готовом продукте, но и идеально воспроизводят аромат дорогих сыров премиум-класса - рокфора, горгонзолы, бри и камамбера.
Данная технология является импортозамещающей и самой сложной в мире. Такой технологией обладают только три компании.
https://agronews.com/ru/ru/news/technologies-science/2023-10-20/58140
